RESUMO
Considerando a experiência de ensino acumulada a nível de graduaçäo e pós-graduaçÝo em diversos cursos da UFPB, o corpo docente do departamento de nutriçäo se propôs a implementar um curso de pós-graduaçäo na área de Nutriçäo e Alimentaçäo
Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Educação de Pós-Graduação/legislação & jurisprudência , Educação de Pós-Graduação/organização & administração , Educação de Pós-Graduação , Tecnologia de Alimentos/educação , Ciências da Nutrição/educaçãoRESUMO
O nível de nitrito residual foi determinado em 17 produtos curados de carne obtidos em supermercados e indústrias de Recife-Pe. A determinaçäo do nível de nitrito residual nos produtos obtidos nos supermercados, mostraram que todos obedeciam os limites estipulados pela Legislaçäo Brasileira e Internacional (nível máximo de nitrito de sódio detectado 62,4 ppm). O nível de nitrito destes produtos também foram determinados durante 28 dias a 5oC. Neste período foi observada uma diminuiçäo geral nos níveis de nitrito acima de 90 por cento. Seis produtos foram analisados para verificar a presença de compostos N-nitrosos dos quais quatro apresentaram reaçäo positiva para estes compostos
Assuntos
Conservação de Alimentos , Carne/análise , Nitritos/análise , Compostos Nitrosos/análise , Brasil , Conservação de Alimentos/normas , Carne/normasRESUMO
Foram analisados os teores de acidez (ácido oléico por cento) e peróxido (meq/Kg), em amostras de óleo de soja refinado reutilizado em múltiplas frituras (160 graus Celsius), no Restaurante do Hospital Universitário da UFPB, durante 35 dias. Quanto aos teores de acidez, verificou-se um aumento significativo de 0,20 a 1,86 e 0,20 a 1,75 por cento de ácido oléico ao final do 35( dia, para os óleos nao filtrado e filtrado respectivamente; em relaçao aos teores de peróxido observou-se um aumento de 2,13 a 6,76 até o 14( dia, caindo para 0,81 meq/Kg no 35( dia e 2,13 a 6,42 até o 14( dia, caindo para 1,22 meq/Kg no 35( dia do experimento, para o óleo nao filtrado e filtrado respectivamente. O estudo demonstrou um comportamento influenciado pela temperatura elevada, sugerindo a nao reutilizaçao do óleo por tempo prolongado.